Spiced Pumpkin Quinoa

A really healthy breakfast meal. Pumpkin puree, coconut milk and spices give quinoa an extra rich and special flavoring.

Yield: 3-4 servings

Preparation Time: 10 minutes

Cooking Time: 12 minutes

Ingredients:

•  

• 3½ cups filtered water

• 1¾ cups quinoa, soaked for 15 minutes and rinsed

• 14-ounce coconut milk

• 1¾ cups pumpkin puree

• 2 teaspoons ground cinnamon

• 1 teaspoon ground ginger

• Pinch of ground cloves

• Pinch of ground nutmeg

• Salt, to taste

• 3 tablespoons extra-virgin coconut oil

• Stevia, to taste

• 1 teaspoon organic vanilla flavoring

  Directions:
  1. In a pan, add water and quinoa on high heat.

  2. Cover and convey to a boil.

  3. Reduce the temperature to low and simmer for about 12 minutes or till all liquid is absorbed.

  4. Add remaining ingredients and stir till well combined.

  5. Serve warm.

  Nutritional Information per Serving:
  Calories: 402, Fat: 12g, Carbohydrates: 29g, Fiber: 10g, Protein: 30g